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L’amende, un fruit sec lié à la tradition gastronomique de Málaga

Diputación de Málaga
15. Almendros en flor

L’amende, un fruit sec lié à la tradition gastronomique de Málaga

La variété marcona, très abondante à Málaga, est la plus appréciée pour son goût et sa taille

L’amende est le principal fruit sec cultivé dans la province de Málaga, où sa culture occupe aujourd’hui plus de 16 000 hectares, avec des productions de presque 4000 tonnes à chaque saison. En Málaga, les variétés majoritaires sont la marcona, la largueta et la commune, bien que, depuis quelques années, la guara ait également été introduite.

Parmi toutes les amendes produites dans la province de Málaga, la plus appréciée et la plus demandée et la marcona. Cette variété, qui est la plus précoce dans cette région, est particulièrement caractérisée par sa grande taille et sa forme arrondie. Particulièrement abondante dans la province de Málaga ; elle est aussi la plus adaptée pour la pâtisserie. D’ailleurs, elle est considérée comme la plus délicate, mais aussi la plus savoureuse. Les larguetas sont plus petites et étroites ; et sont généralement utilisées directement à l’apéritif ou pour grignoter. La commune, quant à elle, qui est réellement le résultat de différentes variétés, est caractérisée par sa versatilité en cuisine. Enfin, la guara, est caractérisée par le fait d’avoir une floraison plus tardive.

Recettes

De nos jours, avec ce fruit sec, comme élément déterminant, on peut consommer à Málaga des plats typiques comme l’ajoblanco, la porra blanca (plus épaisse que l’ajoblanco), le cabri à la pastorale, la soupe de roussette ou les boulettes de viande en sauce aux amendes.

Ce fruit sec fait également fondamentalement partie de la pâtisserie de ces villages des vallées du Guadalhorce et du Guadalteba ou de la Axarquía, entre autres. On peut ainsi le vérifier dans le gâteau aux amendes de Cártama (vendu seulement à Cártama), les biscuits d’Ardales, le pain campagnard (un dessert fabriqué à Cuevas de San Marcos, à base d’amende et de sucre), les mantecados (gâteaux au saindoux), les sablés et autres pâtisseries maison que l’on peut trouver chez les artisans de ces cantons.

Il est également typique de les consommer grillées et salées dans la ville de Málaga. D’ailleurs dans le centre historique, la coutume des vendeurs de fruits secs ambulants existe toujours. Dans plusieurs postes répartis dans le centre-ville, on les vend dans des cornets en papier pour un goûter un apéritif improvisé.

La principale entreprise dédiée à l’amende, est la coopérative Almensur, dont les agriculteurs récoltent des centaines de milliers de kilos d’amendes chaque année. Dans certaines occasions, parfois, cette marque de la Vallée du Guadalhorce transforme ses amendes en produits dérivés, comme les pralines ou le nougat (turrón).

Cantons

Pendant des siècles, ses arbres ont peuplé les versants des monts et collines des cantons de la Vallée du Guadalhorce, les Monts de Málaga ou la HauteAxarquía. Ce parcours comprend plusieurs cantons de Málaga, avec des caractéristiques paysagères très distinctes mais très unies par le lien qu’elles possèdent avec la culture de l'amandier. Ainsi de Periana à Ardales, il existe un long itinéraire qui nous permet de découvrir les images insolites que cet arbre fournit à certaines époques de l’année.

Origine

L'amende a probablement été introduite par les phéniciens, bien que ce soient les arabes qui en aient le plus tirer parti d’un point de vue culinaire. De fait, de l’ancien Al-Ándalus jusqu’à nos jours, sont arrivés de nombreuses recettes de desserts et de plats dont l’amende est le principal ingrédient. La cuisine traditionnelle de Málaga, et plus généralement, la cuisine andalouse, ne peuvent pas être comprises aujourd’hui sans l’un de leurs ingrédients fondamentaux, l’amende, qui est devenu, avec l’huile d’olive et le vin, l’un des produits méditerranéens les plus traditionnels.

Beauté paysagère.

Ce fruit sec a non seulement enrichi la gastronomie au cours du dernier millénaire mais a également engendré un paysage spectaculaire, particulièrement pendant les mois de floraison de l'arbre, entre les mois de janvier et février, lorsque la campagne se teint de couleurs blanchâtres et rosées, annonçant les prémices du printemps. Les liens de ce fruit sec avec la province se sont également manifestés à travers les traditions, telles que celles qui font partie de son calendrier de Fêtes de Singularité Touristique Provinciale. Parmi elles, se trouvent la Fête de l’amende à Almogía en septembre; ou la Fête de l’Ajoblaco à Almáchar en septembre. D’autres communes, comme Guaro, célèbrent la Fête de l’Almendier le dernier dimanche de janvier, qui coïncide avec le moment de la floraison de l’arbre.

Achat

Si vous souhaitez acheter des amendes de Málaga, vous pouvez le faire sur le site producteurs adhérents à Saveurs de Málaga.