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L’huile d’olive vierge extra, notre « or liquide » de Málaga

Diputación de Málaga
Periana. Dia del aceite verdial. Abril. Fiesta Singular

L’huile d’olive vierge extra, notre « or liquide » de Málaga

Pour faire un litre d’huile vierge extra, il faut plus de 5 kilos d’olives

Málaga est riche en saveurs et en arômes. Málaga regorge de fruits, de poissons, de viandes, de bières, de vins et liqueurs, et bien entendu d’huiles. Ces nombreux produits locaux enchantent nos sens et sont regroupés sous le label Saveurs de Málaga.

La province de Málaga, qui possède actuellement environ 100.000 hectares de champs d’olivier, a gagné un certain protagonisme depuis ces dernières années dans la production d’huile d’olive vierge extra (AOVE) de grande qualité, ce qui lui a valu plusieurs prix et récompenses nationales et internationales. Actuellement, une partie de cette production se trouve sous la protection de la Dénomination d’Origine d’Huiles d’Antequera.

Il existe différentes variétés, chacune d’elle avec ses propres particularités. Parmi elles, les plus importantes sont l’hojiblanca la verdial de Vélez, la nevadillo, la lechín de Sevilla et la manzanilla Aloreña.

Le jus de la verdial de Vélez, par exemple, se caractérise pour sa saveur fruitée et sucrée, ce qui la rend particulièrement adaptée pour assaisonner les salades et harmoniser de nombreux plats. Au sein de la comarque de la Axarquía, elle est particulièrement abondante tant en qualité qu’en quantité dans les villages de Periana, Riogordo, La Viñuela ou Alcaucín, entre autres. Il ne faut pas confondre cette variété avec d’autres au nom similaire, comme la verdial de Badajoz ou celle de Huelva, qui possèdent la particularité d’être les dernières à être récoltées dans la province de Málaga.

Hojiblanca

De son côté, l’AOVE (huile d’olive extra vierge) hojiblanca est l’une des plus importantes, non seulement de la province de Málaga mais aussi d’Andalousie. D’ailleurs, cela représente environ 15% de la production totale en Andalousie. L’huile d’olive extra vierge qui est fabriquée à partir de cette variété doit être récoltée tôt, avoir une couleur verte et un ton doré nettement marqué. Lors d’une dégustation, cette huile particulièrement abondante sur la plaine d’Antequera, doit prouver sa saveur douce, avec un arôme fruité d’herbe fraîche, une légère amertume de fruit vert et d’autres fruits, un léger picotement dans la gorge et un arrière-goût d’amende.

Parmi les plus abondantes de la province de Málaga, se trouve la variété de la manzanilla d’Álora, qui est surtout connue pour être une olive de table. D’ailleurs, elle possède une appellation protégée pour cette utilisation. De plus, il existe un type d’olive très approprié pour fabriquer très huile singulière, dans laquelle ressort une douceur très particulière, suivie d’une amertume prononcée.

Enfin, la lechín de Sevilla, avec sa couleur blanchâtre sur la pulpe, est perçue comme une huile fluide aux goûts végétaux, moyennement amère et avec un arrière-goût à amende verte en bouche.

En plus de ces olives, il existe d’autres variétés telles que la campiñesa, la koroneiki, la picuda, la vidueña, la nevadilla blanco, la pico limón, la cornicabra, la arbequina, la picual ou la gordalilla, entre autres, qui sont répartie sur toute l’orographie de la province de Málaga. A toutes celles-ci, il faut ajouter l’olive sauvage ou acebuchina.

Cantons

La variété orographique de la province et ses différents climats ont rendu possible la délimitation des cantons oléiques avec différents types d’olives. Ainsi, dans la zone la plus à l'est, la Axarquía, prédominent les variétés verdial de Vélez et nevadillo blanco. Dans la Chaîne de montagnes de Ronda, cependant, ressort particulièrement celle que l’on connait sous le nom de lechín de Sevilla. Dans la plaine d’Antequera, la variété hojiblanca; et dans la Vallée du Guadalhorce et la Sierra de las Nieves, la manzanilla d’Álora.

Vertues

L’huile d’olive extra vierge est aujourd’hui considérée comme le bijou de la cuisine méditerranéenne. Cet « or liquide » se caractérise par le fait d’avoir de nombreuses vertus bénéfiques. Parmi elles, on remarque ses composants comme les vitamines A, D, E et K, l’acide oléique, l’acide gras monoinsaturé qui est très bon pour la santé ou l’‘oleocanthal’, un composant anti-inflammatoire qui possède des effets similaires à l’ibuprofène. De plus, elle est utile pour prévenir les maladies cardiovasculaires, diminuer l’hypertension, augmenter les niveaux d’HDL (bon cholestérol) et perdre du poids. De son côté, le fruit de l’olivier sauvage (acebuche) est caractérisé par le fait d’avoir encore plus de vertus pour la santé et pour leur faible production.

Récolte précoce

Au cours des dernières années, le nombre d’entreprises oléicoles a considérablement augmenté dans la province de Málaga. Bon nombre d’entreprises récentes ont misé depuis leurs débuts sur l’élaboration d’huiles vertes, à la récolte précoce, ce qui leur permet de proposer des produits de grande qualité aux conditions organoleptiques exceptionnelles. Toutefois, en récolant le fruit plus vert que d’habitude, avant la véraison, ils en tirent moins profit qu’avec d’autres huiles. C’est pour ces raisons, que les récoltes sont plus limitées, et qu’elles apparaissent sur le marché avec des prix plus élevés que les huiles plus tardives.

Producteurs

Si vous souhaitez acheter de l’huile d’olive extra vierge, vous pouvez le faire sur le site producteurs adhérents à Saveurs de Málaga.