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Sashimi de oreja de solomillo de ternera con crudites de verdura en soja y emulsión de wasabi

Diputación de Málaga

Sashimi de oreja de solomillo de ternera con crudites de verdura en soja y emulsión de wasabi

Ingredientes

Para 4 personas:

• 4 orejas de solomillo de ternera.

Verduritas

• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 2 calabacines
• 10 cl. soja dulce
• Zumo de 1 limón
• 10 grs. sésamo
• c.s. aceite de oliva virgen extra 0’4.

Emulsión wasabi

• 1 yema de huevo
• 5 grs. de wasabi en polvo
• zumo de 1 limón
• c.s. agua
• c.s. sal
• 15 cl. aceite de girasol
• 15 cl. aceite de oliva virgen extra 0’4.

Preparación

Sashimi de ternera

Salpimentar las orejas de solomillo y dorar por todas partes regularmente en una sartén antiadherente o plancha. Una vez doradas, meter en un recipiente con agua y hielo para enfriar y cortar la cocción de la carne. Así conseguiremos que se quede lo más cruda posible.
Secar muy bien la carne con un paño y reservar en frío.

Verduritas

Limpiar, pelar y cortar las verduras en una juliana muy fina. Mezclarlas y guardarlas en un recipiente con agua y hielo para que se ricen y se pongan recias.
Por otro lado hacemos un dressing con el resto de los ingredientes y reservamos en frío.

Emulsión de wasibi

Verter en la Termomix la yema del huevo, zumo de limón, agua, wasabi y la sal e ir emulsionando con los 2 aceites hasta conseguir una textura mayonesa ligera. Poner en un biberón y reservar en frío.
Escurrir bien las verduritas y aliñar con el dressing de soja al gusto, disponer sobre el plato. Cortar la oreja de solomillo en lascas muy finas y poner encima de las verduritas. Terminar poniendo la emulsión de wasabi y un poco de cebollino picado.

Fuente

Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquín Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.

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