Lomo de atún rojo de alambraba rebozado con pistachos, mollejas glaseadas con balsámico y espuma caliente de almendras
Ingredientes
Para 4 personas:
• 4 solomillos de atún de 180 grs. cada uno
• 300 grs. de pistacho pelado y molido
• 200 grs. de mollejas de cordero
• c.s. jugo de cordero
• c.s. caramelo de vinagre balsámico
Espuma de almendras
• 250 cl. caldo de pescado
• 100 grs. de almendras crudas.
Preparación
Salpimentar y dorar los lomos de atún en una sartén antiadherente y dar el punto de cocción en el horno a 180oC y reservar.
Mollejas
Blanquear las mollejas en agua con sal y vinagre durante 2 min. Refrescar en agua y hielo, limpiar de piel y telillas. Saltear las mollejas con aceite de oliva, añadir jugo de cordero, caramelo balsámico y glasearlas. Reservar.
Espuma de almendras
Llevar a ebullición el caldo de pescado, añadir las almendras y dejar infusionar. Pasar por la termomix y después por un colador fino. Reservar y en el momento de servir calentar en un bol y emulsionar con una varilla hasta hacer una espuma.
Para presentarlo, calentar el atún, pasar por el pistacho y disponer en el centro del plato. Con ayuda de una cuchara coger la espuma y poner alrededor del atún al igual que las mollejas.
Fuente
Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquín Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.