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Escabeche de perdiz

Diputación de Málaga

Escabeche de perdiz

Ingredientes

  • 2 perdices
  • 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vinagre de Jerez
  • 2 vasos de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 cebolletas
  • Unos granos de pimienta negra
  • Laurel
  • Tomillo
  • Sal.

Preparación

Limpia bien las perdices y córtalas en cuartos. Enharînalas levemente y frîelas en aceite bien caliente. Sácalas y dêjalas escurrir cuando comiencen a dorarse.
En una cacerola, pon el aceite, el vinagre y el vino blanco, junto con la sal, pimienta, laurel, tomillo y las zanahorias en rodajas y llêvalo a ebullición.
Añade las cebolletas en juliana y la perdiz. Tápalo y ponlo a fuego lento unos 30 minutos o más, hasta que la perdiz estê totalmente cocinada.
Pásalo todo a un recipiente hermêtico, dêjalo enfriar completamente y refrigera un par de dîas para que los sabores se asienten bien. Sirve con ensalada.

Notas históricas

Escabeche proviene de la palabra árabe "sikbâg", cuya pronunciación vulgar, "iskebech", dio nombre a esta deliciosa forma de preparar una carne o pescado, y que tambiên antiguamente, se utilizaba por todo el mediterráneo como mêtodo de conserva, debido a que la alta acidez del vinagre impedîa la proliferación de las bacterias que estropeaban los alimentos.

Fuente

Libro “La cocina del entorno de los embalses Guadalhorce y Guadalteba”. Texto y fotos de Pablo Castro Bonaño.

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