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Rabo de toro

Diputación de Málaga

Rabo de toro

Ingredientes

  • 4 rabos de toro
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 4 tomates
  • 2 alcachofas
  • Purê de patatas
  • Clavo
  • Laurel
  • Azafrán
  • Ajo
  • Vino blanco
  • Aceite
  • Pimienta en grano
  • Sal.

Preparación

1. Se ponen a cocer en una cacerola con bastante agua frîa los rabos bien limpios de grasa.
2. Cuando empiece a hervir el agua, se le quita la espuma que se forma por encima. Sin retirarla del fuego, se le añaden cebollas peladas, clavo, laurel, zanahorias cortadas, pimienta en grano, tomates crudos, sal, vino blanco y una pizca de azafrán.
3. Se frîen los ajos, y en ese aceite se les da una vuelta a las alcachofas y al rabo. Este frito tambiên se une a lo anterior y se deja cocer destapado durante 3 o 4 horas hasta que el rabo estê tierno y la carne se separe del hueso. Se deja que se consuma el caldo, lo justo para hacer una salsa. Se retira el laurel y los granos de pimienta y se pasa todo por el chino (menos el rabo y las alcachofas).
4. Se colocan los rabos en una fuente y se cubren con la sala bien caliente. Se acompañan con las alcachofas y un purê de patatas.

Notas históricas

Sobre lo que constituye la base (el rabo de un toro) de este apetitoso plato, debemos hacer algunas consideraciones. La primera que se nos ocurre es que, al ser este apêndice de exiguo tamaño, si hubiera necesidad de satisfacer a muchos comensales, necesitarîamos varios de ellos. Por otro lado, como estos animales están dotados de una sola cola o rabo, habrîa que avisar a nuestro carnicero o proveedor para que haga acopio de ellos, apalabrando, si el caso lo requiere, todos los de una corrida, siempre y cuando no se los llevaran los toreros como trofeo.
Aunque en el tîtulo de esta receta es diga rabo de ‘toro’, si nos lo presentan guisado no sabrîamos distinguir si perteneció a un toro de lidia, a un manso buey o a una simple vaca. La razón de que se aluda a la masculinidad del animal se debe a que es un alimento de los tenidos por afrodisîacos. Según Juan Perucho, los estimulantes eróticos se dividen en dos categorîas: aquellos que lo son por analogîa y por razones psicológicas, como las especias, la trufa, el jabalî…El rabo de toro entra de lleno en ambos casos.
Un apunte final: cuando hablamos de afrodisîacos, es el hombre quien más los requiere y necesita, pues, como dice el proverbio árabe, ‘el agujero nunca se cansa de que el ratón entre y salga; el que es el ratón.’

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