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Cordero

Diputación de Málaga

Cordero

Ingredientes

2 Kg. de cordero
1 cebolla
1 pimiento verde
50 grs. de miel
Coñac
Vino blanco
Azafrán
Pimentón
Vinagre
Sal.

Preparación

1. Primero: Se rehogan en aceite la cebolla y un pimiento verde, ambos troceados. A continuación, se añade el cordero cortado en trozos pequeños y, una vez dorado, se agrega coñac, vino blanco, azafrán y pimentón. Se deja cocer durante unos diez minutos.
2. Segundo: Seguidamente, se cubre con agua y se deja al fuego otro tiempo igual. Se aparta y se agrega vinagre y miel, dejándolo cocer nuevamente durante unos diez minutos.

Notas históricas

No es muy frecuente la carne de cordero (tampoco la de ternera) en la cocina tradicional andaluza, entre otras razones porque la cabaña ovina no ha sido nunca muy numerosa. El animal de pezuña de más arraigo en los montes del sur es la cabra.

A este respecto conviene citar aquî las palabras de Julio Camba: ‘España tiene más olivares que prados, y donde no hay buenos prados no hay buena cocina.’ Y más adelante añade: ‘Allî donde la aceituna es buena, la carne suele ser abominable.’

En efecto, los olivares no pueden dar cobijo a la hierba, y una de las labores del agricultor andaluz es la de mantener las camadas (tierra de calma entre los olivos) y los bajos de los olivos desprovistos de vegetación para que el árbol se mantenga lozano y productivo.

Los mejores corderos pastan en tierras de Castilla, Navarra y Logroño. Se prefiere el cordero lechal, el que no llega a las seis semanas y no ha comido aún hierba; el que se sacrifica con dos o tres meses es el cordero pascual. En uno y otro caso, la carne es rosada y se parece mucho a la de ternera. Una de las caracterîsticas más notables de la carne de cordero es que adquiere el sabor de aquello con que se alimenta, de tal forma que hay expertos que pueden averiguar el lugar de procedencia del animal con sólo el olor que desprende.

Aparte de la receta que aquî damos, la manera más sencilla y sabrosa de preparar la carne de cordero es a la brasa. Al sacrificarlo se ha de tener cuidado con que las manos que tocan la piel no entren en contacto con la carne; además, se ha de eliminar bien la grasa y dejar el animal que se oree una noche recibiendo el relente para que se le vaya parte de su olor.

Gastronomía > Plato típico