Cordero a la salvia cocinado a baja temperatura con torta de patatas
Ingredientes
- 1 Pierna de Cordero
- 3 Patatas Pequeñas
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Pimienta
- Salvia
- Sal.
Preparación
Deshuesar la pierna de cordero. Envasar la carne en una bolsa de vacío con aceite, pimienta y sal, cocer al vapor durante 14 horas a 70 grados.
Para la elaboración de la torta de patatas, pelar y cortar las patatas con mandolina muy finas, y superponer las lascas de patata forman- do un círculo (ver foto). Añadir una gota de aceite y hornear con un peso en alto, para evitar que se deforme.
Hacer un jugo con el hueso del cordero y con caldo generado de la cocción del cordero al vacío, dejar reducir con unas hojas de salvia.
Fuente
Libro “Las recetas del Círculo de Amigos de la Gastronomía Malagueña. Cocina tradicional de la Sierra Norte de Málaga”. Textos y fotos RGD Factoría de Proyectos.