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Paletilla de cordero lechal caramelizada con endibias graseadas y boletus edulis

Diputación de Málaga

Paletilla de cordero lechal caramelizada con endibias graseadas y boletus edulis

Ingredientes

Para 6 personas:

• Cordero lechal
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Apio
• Puerro
• Tomate
• Tomillo
• Romero
• Laurel
• Canela
• Pimienta en grano
• Vino rosado
• Endibias
• Limo´n
• Azu´car
• Ceps (boletus edulis)
• Da´tiles

Preparacio´n

Deshuesamos las paletillas y las bridamos para que no pierda su forma. Sofreimos ajo, cebolla, zanahoria, apio, puerro y tomate. Marcamos las paletillas y los an~adimos al sofrito y lo cubrimos con el vino. An~adimos las hierbas. Esto lo cocemos a fuego lento durante 1 hora y media aproximadamente. Sacamos las paletillas y colamos el caldo.
Hacemos un caramelo rubio y caramelizamos las paletillas. An~adimos un poco del caldo y lo reducimos hasta el espesor adecuado.
Marcamos las endivias por la mitad y lo reservamos.
En una rodaja de limo´n espolvereamos un poco de azu´car y lo quemamos con el soplete obteniendo un cristal de caramelo de limo´n que disponemos sobre la endivia e introducimos al horno 4 minutos.
Cortamos apios, carne del tomate y da´tiles en cuadraditos; marcamos los ceps, an~adimos el tomate y da´tiles y lo dejamos cocinar durante 8 minutos.
Disponemos una raya de sofrito, media endivia encima y la paletilla al lado y lo decoramos con la salsa y cebollino picado.

Fuente

Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquîn Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.

Gastronomía > Plato típico