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Paletilla de cordero lechal caramelizada con endibias graseadas y boletus edulis

Diputación de Málaga
Paletilla de cordero lechal caramelizada con endibias graseadas y boletus edulis. Sierra de las Nieves

Paletilla de cordero lechal caramelizada con endibias graseadas y boletus edulis

Gastronomía > Plato típico

Ingredientes

Para 6 personas:

• Cordero lechal
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Apio
• Puerro
• Tomate
• Tomillo
• Romero
• Laurel
• Canela
• Pimienta en grano
• Vino rosado
• Endibias
• Limón
• Azúcar
• Ceps (boletus edulis)
• Dátiles

Preparación

Deshuesamos las paletillas y las bridamos para que no pierda su forma. Sofreimos ajo, cebolla, zanahoria, apio, puerro y tomate. Marcamos las paletillas y los añadimos al sofrito y lo cubrimos con el vino. Añadimos las hierbas. Esto lo cocemos a fuego lento durante 1 hora y media aproximadamente. Sacamos las paletillas y colamos el caldo.
Hacemos un caramelo rubio y caramelizamos las paletillas. Añadimos un poco del caldo y lo reducimos hasta el espesor adecuado.
Marcamos las endivias por la mitad y lo reservamos.
En una rodaja de limón espolvereamos un poco de azúcar y lo quemamos con el soplete obteniendo un cristal de caramelo de limón que disponemos sobre la endivia e introducimos al horno 4 minutos.
Cortamos apios, carne del tomate y dátiles en cuadraditos; marcamos los ceps, añadimos el tomate y dátiles y lo dejamos cocinar durante 8 minutos.
Disponemos una raya de sofrito, media endivia encima y la paletilla al lado y lo decoramos con la salsa y cebollino picado.

Fuente

Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquín Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.