Ingredientes

• 2 perdices
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vinagre de Jerez
• 2 vasos de vino blanco
• 4 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• Unos granos de pimienta negra
• Laurel
• Tomillo
• Sal.

Preparación

Limpia bien las perdices y córtalas en cuartos. Enharínalas levemente y fríelas en aceite bien caliente. Sácalas y déjalas escurrir cuando comiencen a dorarse.
En una cacerola, pon el aceite, el vinagre y el vino blanco, junto con la sal, pimienta, laurel, tomillo y las zanahorias en rodajas y llévalo a ebullición.
Añade las cebolletas en juliana y la perdiz. Tápalo y ponlo a fuego lento unos 30 minutos o más, hasta que la perdiz esté totalmente cocinada.
Pásalo todo a un recipiente hermético, déjalo enfriar completamente y refrigera un par de días para que los sabores se asienten bien. Sirve con ensalada.

Notas históricas

Escabeche proviene de la palabra árabe "sikbág", cuya pronunciación vulgar, "iskebech", dio nombre a esta deliciosa forma de preparar una carne o pescado, y que también antiguamente, se utilizaba por todo el mediterráneo como método de conserva, debido a que la alta acidez del vinagre impedía la proliferación de las bacterias que estropeaban los alimentos.

Fuente

Libro “La cocina del entorno de los embalses Guadalhorce y Guadalteba”. Texto y fotos de Pablo Castro Bonaño.