Ingredientes

• 800 gr de lomo de orza troceado
• 1 kg de tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de orégano
• Sal.

Preparación

Pica los ajos y ponlos a dorar en una cazuela de barro, a fuego medio, con un poco de aceite de oliva.
Añade la cebolla rallada o picada muy  na, y una pizca de sal y deja que se sofría lentamente junto con el laurel. Cuando esté transparente, añade los tomates rallados o picados con una batidora, la cucharadita de azúcar, el orégano y deja tapado a fuego lento al menos 40 minutos.
Cuando esté lista la salsa, corrige de sal, y pon los trozos de lomo dentro de la salsa. Déjalo a fuego lento otros diez minutos, y sirve bien caliente.

Nota histórica

La orza es una vasija de barro vidriado que tradicionalmente servía para guardar y conservar los productos de la matanza. El lomo del cerdo se con taba con ajo y especias, y se guardaba en la orza, cubierto por aceite o manteca, durante meses. En Benaoján se celebra a principio de Diciembre la Feria de la Chacina donde, además de degustar los productos típicos, se hacen demostraciones de cómo se elaboran las chacinas.

Fuente

Libro “La cocina de la Serranía de Ronda”. Texto y fotos de Pablo Castro Bonaño.