Ingredientes

• 400 gr de garbanzos
• 1 cebolla
• 1 tomate muy maduro
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento de freír
• 300 gr de callos de cerdo
• 1 manita de cerdo
• 1⁄2 careta de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 trozo de tocino añejo
• 150 gr de morcilla
• 150 gr de chorizo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano.

Preparación

Pon en remojo los garbanzos al menos 12 horas. Asa el tomate con los ajos sin pelar hasta que estén bien hechos y reserva.
Limpia bien los callos, la careta, manitas y oreja de cerdo y ponlas en una olla, troceados, con agua, sal, unos granos de pimienta y unas gotas de vinagre. Deja a fuego lento hasta que quede todo tierno. Escurre y reserva.
Pon los garbanzos en una olla con abundante agua a fuego medio. Cuando hierva añade el pimiento, la cebolla en dos trozos, el laurel y el tocino. Déjalo hervir tapado, desespumando de vez en cuando.
Prepara un majao con el tomate y los ajos asados y pelados, una cucharadita de pimentón y un chorrito de virgen extra. Cuando esté bien pasado, añádelo a los garbanzos y remueve.
Unos minutos antes de que los garbanzos queden tiernos, añade el chorizo y la morcilla troceados y lo reservado en el paso 2. Deja cocer hasta que quede todo tierno y sirve.

Nota (también de chivo)

Este plato es típico de matanza, porque las orejas, las manos, los callos o la careta no se conservan bien demasiado tiempo, y eran las partes del cerdo que tenían prioridad para ser consumidas. En Igualeja, cuna de este plato, también lo cocinaban utilizando la casquería del chivo en vez del cerdo y era, de la misma forma, preparado en ocasiones especiales cuando las familias se reunían “pa matá un choto”.

Fuente

Libro “La cocina de la Serranía de Ronda”. Texto y fotos de Pablo Castro Bonaño.