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Los hongos de la Serranía de Ronda, exquisiteces culinarias del otoño malagueño

Diputación de Málaga
Cogiendo setas. Cortes de la Frontera

Los hongos de la Serranía de Ronda, exquisiteces culinarias del otoño malagueño

Joyas de la cocina serrana y claves por sus variadas funciones para los bosques

La Serranía de Ronda es una de las joyas de la micología en Andalucía gracias a su gran variedad de hábitat, con diferentes tipos de arboleda y suelos, lo que se traduce en que en un espacio relativamente pequeño se pueden encontrar una gran cantidad de setas de diferentes variedades. Son numerosas las jornadas micológicas que se realizan, destacando las de Cortes de la Frontera o Júzcar en el mes de noviembre.

De la micología surge el micoturismo, una variedad del turismo consistente en hacer rutas por ciertos bosques de la Serranía para ofrecer una experiencia singular a los visitantes

Los valles serranos proporcionan los frutos que la huerta produce: legumbres, hortalizas, verduras y frutas que sirven de base para todas las recetas. Sus animales las completan, sus setas y hierbas aromáticas las matizan, y una larga historia de romanos, moros y cristianos, arrieros, contrabandistas y bandoleros ha ido asentando las diez mil influencias sobre las que se construye su cultura gastronómica, tan rica como la variedad y calidad de sus ingredientes.

Hablando de las setas en concreto, todas tienen una función en el bosque, con independencia de si pueden ser ingeridas o no, realizando acciones tan variadas como eliminar la madera podrida o atacar las plagas como la procesionaria, caso de la Cordicep militaris, que es capaz de combatir a esta importante plaga de los pinos de forma natural.

A las setas de la Serranía también le podemos llamar callampas. Las setas son un conjunto de hongos pluricelulares, de las que hay muchas variedades.

Las setas nacen en lugares al lado de los arboles, sitios húmedos y con poca luz. Algunas de las que tenemos en nuestra serranía son comestibles pero otras son venenosas.

Las setas se suelen recoger en otoño, pero en alguna época cuando se retrasa la lluvia salen un poco más tarde.

Se deben cortar por el pie y no arrancarlas bruscamente, no echarlas en una bolsa sino en una cesta para que las esporas se caigan y vuelvan a crecer mas setas.

Hay setas comestibles en la Serranía de Ronda que están exquisitas. Entre las setas comestibles se encuentran: el parasol, el níscalo, el robellón, la colmenillas, el rebozuelo, la seta de San Jorge, la seta de chopo, el boleto y la seta cardo.

Cortes de la Frontera y Júzcar son dos casos concretos de la variedad y diversidad micológica que atesora la Serranía de Ronda y que mostramos a continuación.

Cortes de la Frontera y sus jornadas micológicas

El entorno de la Serranía de Ronda es un medio idóneo donde setas de muy diversas variedades crecen para deleite de los aficionados a la recolección de hongos silvestres. A final de noviembre, en Cortes de la Frontera se organizan las Jornadas Micológicas, que promueven un ejemplar modelo de turismo sostenible y de respeto por los recursos naturales. Ni que decir tiene que la parte gastronómica es digna de tener en cuenta. Esas jornadas están declaradas Fiesta de Singularidad Turística por la Diputación Provincial de Málaga

Una mina de níscalos

Es curioso observar las reacciones de los amantes de la micología (especialmente los foráneos) cuando, en plena temporada de setas todos los campos y bosques aledaños a Cortes de la Frontera, y en general, de toda la Serranía, aparecen plagados de níscalos (en otras zonas, llamados robellones), una de las especies más comunes y sencillas de identificar, pero no por ello menos sabrosas.

Cocinar con setas

Platos deliciosos cocinados con alguna de las variedades de hongos son la sopa cortesana, la sopa hervida, la caldereta de cerdo con setas, el solomillo relleno de níscalos, la crema de chantarella o los níscalos con tomate.

Júzcar y sus jornadas micológicas

El Valle del Genal es un mosaico de formaciones vegetales donde podemos encontrar pastizales de montaña, encinares, alcornocales, quejigales, castañares, pinares, bosques de ribera, pinsapares y matorrales de diversa índole.

Las precipitaciones de lluvia en algunos puntos se aproximan a los 1.400 mm anuales y la temperatura media es de unos 15 ºC. Todo ello hace de este rincón de la Serranía de Ronda un verdadero paraiso para los aficionados a la micología.

Sin embargo, la riqueza de este privilegiado enclave de la geografía malagueña no ha sido aún puesta en valor en todo su potencial, recolectándose tan sólo algunas especies tradicionales, como la seta de cardo o la yema de huevo.

Dada la enorme riqueza y gran variedad de hongos existentes en Júzcar, recolectores y estudiosos de la micología acuden cada año para lograr sus preciados tesoros gastronómicos. El Ayuntamiento de Júzcar, en el mes de noviembre, organiza entonces una de las más reputadas jornadas micológicas de Andalucía.

Fruto de esas jornadas ha sido la elaboración de una publicación denominada “Guía Micológica. Descubre Júzcar” que recoge información muy interesante sobre la micología del lugar, los aspectos generales de los hongos, los consejos prácticos de su recolección, las especies que se pueden comer y las que son tóxicas o mortales, y sobre los organizadores de las jornadas micológicas.

Entre las especies comestibles que existen en el término municipal de Júzcar destacan el champiñón silvestre, la seta de chopo, la yema de huevo, el boleto de verano, la chantarela, la lengua de vaca, el níscalo, la faisán, la pie azul, la parasol, la seta de cardo, la crespilla rosa y la carbonera,

Entre las especies tóxicas y peligrosas se encuentran la engañosa, la hifoloma de láminas verdes, la oronja verde, la amanita pantera y la matamoscas.

Coto micológico

Ante el auge que está teniendo la recolección de setas, desde el Ayuntamiento de Júzcar en colaboración con la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, se ha creado el primer coto micológico de la provincia de Málaga y uno de los primeros de Andalucía con el objeto de regular dicha práctica.

El coto tiene una superficie de 290 ha, todas de titularidad municipal, la mayor parte de ellas cubiertas por pinar de repoblación, alcornocal, encinar y castañar.

Entre las principales especies de interés gastronómico presentes en este acotamiento se pueden citar el parasol (Macrolepiota procera), los boletos (Boletus gr. edulis), la chantarela (Cantharellus subpruinosus) y el níscalo (Lactarius deliciosus). También es muy abundante la matamoscas (Amanita muscaria), seta tóxica.

Para poder recolectar setas hay que obtener una autorización municipal que se puede solicitar en el Ayuntamiento de Júzcar.

Consejos prácticos para recolectar setas

Nunca basaremos la identificación de una seta en una foto, sino que deberemos hacer un profundo examen del ejemplar, estudiando cada uno de sus caracteres. Es recomendable al iniciarnos contactar con alguna asociación micológica o salir al campo acompañado de personas expertas.

Hay que llevar un impermeable en la mochila y tampoco hay que olvidar un bastón, una navaja y una cesta; también el móvil, por si sufrimos algún percance y debemos avisar de ello.

Hay que arrancar las setas, a excepción de la seta de cardo que debemos cortar por el pie.

Nunca emplearemos rastrillos, porque podríamos afectar al micelio.

Si recolectamos setas en fincas privadas, pediremos permiso al propietario y respetaremos las vallas, angarillas, castañas, ganado, etc.

No debemos hacer caso a las falsas reglas que circulan relacionadas con las setas, como son que si una seta presenta signos de haber sido consumida por un animal, crece sobre la madera o posee un olor y sabor agradable es comestible.

Es muy importante el equipo del setero. Para ir al monte deberemos pertrecharnos de un calzado adecuado, preferentemente unas botas que no se calen y con suela antideslizante, y ropa cómoda.

No consumiremos setas recolectadas junto a carreteras y pistas forestales, pues los hongos absorben y acumulan metales pesados tóxicos nocivos para la salud.

No debemos pisar ni destruir las setas que desconozcamos o creamos que sean venenosas.

No recogeremos todas las setas de un setal; siempre dejaremos algunas para que dispersen las esporas.

Las setas agusanadas, putrefactas, enmohecidas o viejas las dejaremos en el monte, ya que pueden ocasionar trastornos digestivos.