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Venta Los Atanores, el placer de degustar la ‘Mejor Cocina Tradicional’

Diputación de Málaga

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Venta Los Atanores, el placer de degustar la ‘Mejor Cocina Tradicional’

Venta Los Atanores es un negocio familiar de restauración ubicado en el Valle de Abdalajís, un municipio situado en un entorno privilegiado, pues se encuentra a tan solo 8 km de El Caminito del Rey, y cuyo término municipal se reparte entre dos soberbias comarcas, limitando al sur con el Valle del Guadalhorce y al norte la de Antequera. Fundada hace más de cuatro décadas esta venta está especializada en la elaboración de platos tradicionales de la región, donde los ingredientes de temporada y de proximidad son los grandes protagonistas de sus guisos. Ejemplo de ello es su afamado cocido de tagarnina, un exquisito y sabroso plato de cuchara muy demandado durante el invierno y que, junto a las migas, “acompañadas de granadas y naranjas del terreno”, y sus deliciosas y variadas recetas de chivo malagueño, le han erigido como todo un referente a nivel provincial, habiendo sido reconocido en 2020, como el ‘Mejor Restaurante de Cocina Tradicional’ por La Academia Gastronómica de Málaga.

Fue en 1978 cuando Francisco Rosa y Remedios Gómez, dos vallesteros de nacimiento, abren una pequeña venta en su pueblo, procurando ofrecer a vecinos y a “forasteros” un plato de cuchara casero y rico, en el que se daba protagonismo al producto local y de temporada y brillaban con luz propia las recetas populares que atesoraba la familia. El buen hacer de Remedios en la cocina y la cordialidad de Francisco pronto les permitió hacerse un hueco entre los paladares y los corazones de todos aquellos que pasaban por allí y rápidamente se extendieron las virtudes y la recomendación de una parada obligada en la venta Los Atanores, nombre que recibe con motivo del manantial que se halla frente al establecimiento.

Turismo rural, senderismo y parapente

Un negocio que vivió en continua adaptación, siendo observador y participante de unos nuevos tiempos en los que las actividades relacionadas con el turismo rural, el senderismo, el parapente, el ala delta y los viajes en globo,- siendo el Valle de Abdalajís conocido como ‘la capital del vuelo’, epicentro para el vuelo libre en Andalucía e igualmente denominada como la ‘Florida de Europa’ -, propiciaron un fluido y numeroso tránsito de visitantes cautivados por las particularidades de este valle, un medio natural en el que destaca la Sierra de Abdalajís y su extenso patrimonio arqueológico. Es el actual gerente y cocinero de Los Atanores, Francisco Rosa Castillo, hijo de los fundadores, y ampliamente conocido entre sus amigos y clientes como Paquito, quien nos relata cómo vivió ese cambio, siendo testigo de la popularidad que adquirieron los platos de su madre. 

Nos cuenta que tenía tan solo cuatro años cuando sus padres iniciaron “esta aventura” y asegura que ha pasado toda su vida en el restaurante, el cual está unido a su casa, por lo que trabajo y familia siempre han estado estrechamente vinculados. Asimismo, y como suele ocurrir con muchas de las casas que había en el pueblo, en la parte trasera de ésta, la familia Rosa Castillo disponía de una parcela en la que había plantados –y aún hoy día mantienen en una superficie de dos hectáreas - “algunos árboles frutales como naranjos, limoneros, mandarinos, … y un pequeño huerto de verano”, del que se encargaba su padre, siendo sus cosechas algunos de los productos que formaban parte de la estupenda despensa de la venta. En aquella extensión de campo, Francisco y Remedios solían recoger durante el invierno, tagarninas y collejas, unas plantas silvestres muy comunes en la zona con las que tradicionalmente realizaban guisos y pucheros caseros, y que Remedios llevó exitosamente hasta la carta de Los Atanores. 

Sabores y matices

Ya desde muy pequeño, “tendría yo unos ocho años, -continúa Paquito- cuando me encargaba de fregar los vasos y tener la pila del fregadero lo más despejada posible”. Pero aquellas tareas sencillas y esporádicas fueron creciendo en volumen y responsabilidad al mismo ritmo que Paquito, quien continuaba con sus estudios mientras echaba una mano a sus padres, “principalmente durante los fines de semana y los días festivos, que es cuando más gente de Málaga y los pueblos de alrededor venían”. Tras terminar sus estudios de bachillerato y COU comenzó Empresariales, pero desafortunadamente Remedios cayó enferma y las circunstancias obligaron a este joven a dejar la carrera de lado y estar más pendiente al negocio. “Aunque siempre me había gustado la cocina, a raíz de aquello empiezo a implicarme mucho más en ella, aprendiendo las recetas de mi madre y más adelante realizando cursos de cocina especializados”. Descubre así su pasión por la cocina tradicional malagueña y una profesión llena de sabores y matices.

En 1996 Paquito toma el relevo por completo de la cocina, convirtiéndose así en la segunda generación de Los Atanores, donde mantiene una herencia y un sentimiento muy apegado a la tierra, fomentando los platos tradicionales elaborados con una materia prima de proximidad, siendo las frutas y verduras del Valle del Guadalhorce, “las patatas de la Vega de Antequera” y las carnes de chivo y cabra malagueña, los sobresalientes ingredientes de muchas de sus recetas. 

Ineludibles 

Hoy día, Venta Los Atanores sigue configurándose como un lugar de referencia de la cocina tradicional malagueña, ofreciendo tanto en su carta como en el menú diario sus exquisitos platos de cuchara, siendo ineludibles las sopas de puchero, los callos con garbanzos, la cazuela de fideos, el gazpachuelo y su espectacular cocido de tagarnina, los más requeridos por los clientes durante las épocas más frías y que, curiosamente, tanto adultos como “jóvenes y niños aprecian cada vez más”, añade Paquito. Aunque no hay que olvidar las migas, a las que le acompañan granadas y naranjas, “dos frutos con los que aquí hemos tenido siempre la costumbre de comerlas”, y que proceden de la finca familiar, “en la que se cultiva íntegramente en ecológico”, nos matiza. Nos llaman igualmente la atención, los embutidos de la zona, los quesos de cabra de El Pinsapo y una variada selección de carnes estofadas, principalmente chivo, conejo y ternera. 

Chivo y maridaje

Paquito sostiene que, entre los distintos platos de carne, el chivo, en cualquiera de sus especialidades, se ha convertido en otro de los platos con mayor éxito. “Tenemos tres recetas que triunfan siempre; una que nosotros denominamos a la antigua, con un majaillo de almendras, ajo y vino blanco; otra con verduras y especias y cuyos sabores y aromas nos recuerdan a las comidas árabes, y que de alguna forma es parte de la herencia culinaria que nos legaron y por último la paletilla o la costilla al horno”. Una espléndida mesa llena de jugosas y exquisitas carnes en la que -como nos señala su propietario- “no puede faltar un buen vino” y que, tras observar la carta, encontramos interesantes sugerencias de maridaje con mucho sabor a Málaga, excelentes caldos de tan magníficas bodegas como Cortijo La Fuente, Bentomiz, Sánchez Rosado, Cortijo Los Aguilares, Excelencia, Moro Santo, Jorge Ordóñez o Pérez Hidalgo, entre otras.

Apetece en verano 

Ya en el verano, tanto en el menú como en la carta, lucen con esplendor las frutas y hortalizas de las huertas del Valle del Guadalhorce, donde los tomates huevo toro son un ingrediente fundamental para que Paquito elabore su auténtica y deliciosa porra, otro de los platos estrella de esta venta, junto al gazpacho y el ajoblanco. Si le preguntamos por el éxito de sus sopas frías, nos revela que los responsables son “un buen producto, el cariño por hacer las cosas con esmero y el deseo de satisfacer al comensal”. Y es que el verano propicia una huerta abundante y las verduras de temporada asadas, también suele ser una guarnición saludable y deliciosa con la que acertar y que definitivamente apetece. 

Sin embargo, junto a la tradición, herencia y enseñanzas de Remedios, este estupendo cocinero ha ido formándose al compás de los tiempos, descubriendo sabores, combinaciones y texturas, creando nuevos y atractivos platos que tímidamente ha incorporado en su recetario, donde los productos autóctonos están siempre muy presentes, para aportar particularidades gustativas únicas y diferenciadoras. Esta cocina más creativa tiene su representación en platos como su porra de almendras con mango y salmón marinado o la ensalada de verduras con melón y sardinas ahumadas “y en estos momentos me encuentro experimentando para sacar mi propia receta de porra de naranja”. Una inquietud y mejora constante que también se aprecia en el sabroso surtido de postres caseros que cocina Paquito, quien a raíz de un curso de repostería, que realizó hace unos meses, ha presentado un delicioso flan de castañas. 

El respaldo de un pueblo excepcional

Las instalaciones de Los Atanores son un amplio y luminoso espacio que consta de dos partes: en una de ellas se ubica la zona de bar y una terraza y en otra se aprecia un espléndido salón para eventos de cerca de 300 m2 en el que la familia Rosa Castillo ha tenido la oportunidad de realizar todo tipo de celebraciones y banquetes: comuniones, bautizos, cumpleaños, reuniones de trabajo “e incluso bodas”. Un salón que actualmente se encuentra limitado, como consecuencia de la pandemia del coronavirus, pero que dispone con las oportunas medidas de seguridad y cumple con las estrictas medidas sanitarias para que pequeños grupos de personas puedan hacer sus reservas con todas las garantías. 

Actualmente en la venta trabajan cuatro personas fijas, que atienden los servicios de desayuno, almuerzo y cena. Aunque durante la semana la venta suele estar frecuentada por personas del propio pueblo o pequeños grupos de turistas que realizan excursiones por los alrededores. Los fines de semana el volumen de trabajo se eleva gracias a las visitas de muchas familias que proceden de Málaga, la Costa, Antequera y de otros pueblos del Valle del Guadalhorce. “Esto supone que tengamos que contratar a una o dos personas extras”, siendo la hermana de Paquito, Rosa María, una de las trabajadoras a la que recurren en ocasiones, para que les ayuden en la cocina. Aunque en los últimos meses la nueva normalidad ha alterado esa organización (debido a la pandemia), y nos precisa que durante las semanas en las que se produjeron limitaciones de movimiento entre municipios, nuestros paisanos se volcaron completamente con el comercio local “siempre en la medida de sus circunstancias y posibilidades, y procuraron venir a comer a nuestros negocios para apoyarnos, por lo que nos hemos sentido muy respaldados”. 

Nuevos proyectos

Y es que la emergencia sanitaria del COVID-19 ha revolucionado nuestra vida cotidiana, nuestros hábitos, trabajos y hasta nuestra forma de pensar y en ese proceso de cambio, Paquito asevera que fijar unos objetivos para su negocio tal y como los que se planteaban años atrás, no es ni prudente ni acertado. “Procuramos mantenernos, controlar los gastos y aprovechar la situación para mejorar nuestra visibilidad a través de las redes sociales e Internet. A día de hoy estamos desarrollando una nueva página web, que esperamos esté disponible en breve”, y siendo conocedores de la importancia de estar en contacto con los clientes en un mundo cada vez más digitalizado, están volcando sus esfuerzos en gestionar la página de Facebook de Los Atanores y en posicionarse, una labor en la que me ayuda mi hermana Rosa, quien se encarga de compartir noticias y platos que ensalzan nuestra pasión por la cocina tradicional y los admirables productos de nuestra tierra. 

Sinergia local

Y es que visitar la venta Los Atanores es disfrutar de una bella composición de manjares de nuestra provincia, por ello en su fachada podrás encontrar un elemento muy significativo, la placa de Sabor a Málaga, un distintivo que concede la marca promocional de la Diputación provincial en reconocimiento a aquellos establecimientos que apoyan y fomentan el consumo de los productos locales y que esta familia ostenta desde junio de 2017. 

Desde su adhesión a la marca, la familia Rosa manifiesta que son muchas las ventajas que le ha aportado ser parte de una singular familia donde agricultores, pequeños artesanos, productores y hosteleros trabajan con el deseo de crear sinergias que fortalezcan la economía local. Aunque no han podido asistir a las distintas ferias organizadas por la marca, debido a una falta de infraestructura, no descarta poder participar en ellas en futuras ocasiones. No obstante, sí ha tenido la oportunidad de realizar alguno que otro curso ofertado desde la propia marca y la Diputación.

Sabor e historia

Y es que la venta Los Atanores, es un lugar con sabor e historia, un lugar en el que la familia Rosa Castillo ha tenido ocasión de vivir un sinfín de inolvidables acontecimientos y anécdotas, “unos buenos y otros más difíciles”, pero que, si los pusiera en una balanza, sin lugar a dudas pesarían más las alegrías, nos expone Paquito. Recuerda con especial cariño un día en el que el programa Andalucía Directo fue a grabar cómo se elaboraba su famoso cocido de tagarnina y en el guion estaba previsto hacer un recorrido desde que se arrancaba el cardo, seguido de una explicación de todo el proceso de cocinado hasta el momento de servir el guiso. “Pero era tal la tormenta y el aguacero que se presentó que no había manera de salir al campo a coger las tagarninas, todo estaba embarrado y aunque lo intentamos en varias ocasiones no conseguíamos coordinarnos para entrar en directo. Tantos fueron los intentos que nos cogió la noche y creo que las tagarninas no llegaron ni a la olla”, apunta entre risas. 

Enamorado de su profesión

Francisco Rosa, “o como me suelen llamar por aquí: Fran, Francis, Paquito o Piqui”, es un brillante cocinero y enamorado de su profesión que ha sabido mantener en Los Atanores la esencia de la comida tradicional malagueña. Ese saber hacer que nos traslada a nuestros orígenes y a la gastronomía de nuestros pueblos, embriagándonos con unos sabores y aromas que nos identifican y nos diferencian. No en vano, su negocio ha sido reconocido en 2020 como el ‘Mejor Restaurante de Cocina Tradicional’ por La Academia Gastronómica de Málaga. Una cocina a la que este joven inquieto ha ido aportando pinceladas de rebeldía creativa, propia de un cambio de generación, y que sus padres, ya jubilados, siguen muy de cerca cada día, por si tanta creatividad le lleva a “pintar fuera del lienzo”. Aunque Fran los escucha y los entiende, como hijo y ahora también padre de dos niños. Confiesa que aún es pronto para pensar en un nuevo relevo generacional, pero se conforma con poder transmitirles los valores aprendidos de sus padres y el “apego por nuestra cultura, nuestras tradiciones y el respeto y la riqueza de nuestras tierras y nuestro mar, los cuales nos aportan productos de una incomparable calidad”. 

“Subidito de limón”

Desde este precioso valle, como es el Valle de Abdalajis, Paquito afirma con rotundidad que disfruta cocinando cada uno de sus platos, aunque reconoce que procura dar un toque diferenciador a todos ellos, como a su gazpachuelo, al que le gusta que esté “subidito de limón” y si pasamos a las carnes, le encanta y enorgullece “saber darles su punto”. Y es que tan bello paisaje natural requiere un alto en el camino, porque es preciso comer y comer bien, y qué mejor manera que un buen cuchareo. Unos reconfortantes y exquisitos platos de cuchara, “desde unas buenas sopas de almendra hasta un sabroso potaje de garbanzos o una cazuela de fideos”, y claro está, un incomparable cocido de tagarninas, un guiso muy especial y una gran especialidad para disfrutar, en grata compañía, en la venta Los Atanores.