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Lomo de atún rojo de alambraba rebozado con pistachos, mollejas glaseadas con balsámico y espuma caliente de almendras

Diputación de Málaga

Lomo de atún rojo de alambraba rebozado con pistachos, mollejas glaseadas con balsámico y espuma caliente de almendras

Ingredientes

Para 4 personas:

• 4 solomillos de atún de 180 grs. cada uno
• 300 grs. de pistacho pelado y molido
• 200 grs. de mollejas de cordero
• c.s. jugo de cordero
• c.s. caramelo de vinagre balsámico

Espuma de almendras

• 250 cl. caldo de pescado
• 100 grs. de almendras crudas.

Preparación

Salpimentar y dorar los lomos de atún en una sartên antiadherente y dar el punto de cocción en el horno a 180oC y reservar.

Mollejas

Blanquear las mollejas en agua con sal y vinagre durante 2 min. Refrescar en agua y hielo, limpiar de piel y telillas. Saltear las mollejas con aceite de oliva, añadir jugo de cordero, caramelo balsámico y glasearlas. Reservar.

Espuma de almendras

Llevar a ebullición el caldo de pescado, añadir las almendras y dejar infusionar. Pasar por la termomix y despuês por un colador fino. Reservar y en el momento de servir calentar en un bol y emulsionar con una varilla hasta hacer una espuma.
Para presentarlo, calentar el atún, pasar por el pistacho y disponer en el centro del plato. Con ayuda de una cuchara coger la espuma y poner alrededor del atún al igual que las mollejas.

Fuente

Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquîn Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.

Gastronomía > Plato típico