Ensalada de aguacates con salmón, huevas de trucha dentro de un caramelo de cebolla
Ingredientes
Para 4 personas:
Salmón crudo marinado al vapor
• 4 aguacates
• 40 grs. huevas de trucha
• 80 grs. espárragos verdes.
Dressing
• 1 cucharada pequeña de mostaza de Dijon
• c.s. sal
• c.s. pimienta
• 5 cl. vino fino
• 1 cl. vinagre de Jerez
• c.s. aceite de oliva virgen extra 0’4
Nougat de cebolla
• 100 grs. glucosa
• 170 grs. fondant
• 33 grs. harina de almendra
• 4 grs. cebolla seca en polvo.
Preparación
Pelar el espárrago y cocer en agua y sal durante 30 segundos, refrescar en agua con hielo y reservar.
Dressing
Verter en un bol la mostaza, sal, pimienta, vinagre y vino de Jerez y con una varilla ir montando mientras añadimos el aceite poco a poco hasta que consigamos una emulsión perfecta.
Nougat de cebolla
Verter el fondant y la glucosa en el perol eléctrico y llevar a 155oC, apagar el perol y añadir la harina de almendra y el polvo de cebolla. Remover. Dejar enfriar sobre un sil-pac y cuando esté frío, triturar en la termomix y con ayuda de un colador espolvorear sobre papel sulfurado, calentar en el horno 1 minuto, sacar, cortar y dar forma cilíndrica.
Poner el cilindro de nougat de cebolla en el plato, rellenar con el aguacate y el espárrago, añadir el dressing dentro del cilindro y colocar el resto de los ingredientes (salmón, huevas de trucha, etc.) armoniosamente.
Fuente
Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquín Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.