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Ensalada de aguacates con salmón, huevas de trucha dentro de un caramelo de cebolla

Diputación de Málaga
Ensalada de aguacates con salmón. Sierra de las Nieves

Ensalada de aguacates con salmón, huevas de trucha dentro de un caramelo de cebolla

Gastronomía > Plato típico

Ingredientes

Para 4 personas:

Salmón crudo marinado al vapor

• 4 aguacates
• 40 grs. huevas de trucha
• 80 grs. espárragos verdes.

Dressing

• 1 cucharada pequeña de mostaza de Dijon
• c.s. sal
• c.s. pimienta
• 5 cl. vino fino
• 1 cl. vinagre de Jerez
• c.s. aceite de oliva virgen extra 0’4

Nougat de cebolla

• 100 grs. glucosa
• 170 grs. fondant
• 33 grs. harina de almendra
• 4 grs. cebolla seca en polvo.

Preparación

Pelar el espárrago y cocer en agua y sal durante 30 segundos, refrescar en agua con hielo y reservar.

Dressing

Verter en un bol la mostaza, sal, pimienta, vinagre y vino de Jerez y con una varilla ir montando mientras añadimos el aceite poco a poco hasta que consigamos una emulsión perfecta.

Nougat de cebolla

Verter el fondant y la glucosa en el perol eléctrico y llevar a 155oC, apagar el perol y añadir la harina de almendra y el polvo de cebolla. Remover. Dejar enfriar sobre un sil-pac y cuando esté frío, triturar en la termomix y con ayuda de un colador espolvorear sobre papel sulfurado, calentar en el horno 1 minuto, sacar, cortar y dar forma cilíndrica.
Poner el cilindro de nougat de cebolla en el plato, rellenar con el aguacate y el espárrago, añadir el dressing dentro del cilindro y colocar el resto de los ingredientes (salmón, huevas de trucha, etc.) armoniosamente.

Fuente

Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquín Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.