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Pichón con guiso de trigo y mango

Diputación de Málaga

Pichón con guiso de trigo y mango

Ingredientes

Para 6 personas:

• 2 pichones
• Foie
• Pan rallado
• Perejil licuado
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Apio
• Vino rosado
• Pimienta en grano
• Canela en rama
• Tomillo
• Romero
• Trigo
• Melocotones
• Azu´car
• Sal Maldon
• Pimienta Sechua´n.

Preparacio´n

Limpiar los pichones, reservar las pechugas con los higaditos.
Con la carne de los muslos cocinaremos unas albondiguitas en la termomix, an~adiendo el zumo de perejil y el pan rallado. Con esa masa haremos formas cili´ndricas haciendo un hueco con el dedo para rellenar con foie. Pasamos por harina, frei´mos suavemente y reservamos.
Doramos los huesos en una olla, an~adimos ajo, cebolla, zanahoria, apio y los aroma´ticos. Desglasamos con vino rosado y dejamos reducir.
Cubrimos con agua y volvemos a reducir para obtener el jugo de picho´n. Hervimos el mango pelado en agua con azu´car, escurrimos y trituramos en la termomix.
Doramos una chalota picada fina, an~adimos el trigo y vamos mojando con el jugo de picho´n como si se tratara de un risotto. Calentamos las albondiguitas en un poco de jugo.
Colocamos un poco de pure´ de mango, un poco de guiso de trigo, una pechuga de picho´n y unas albondiguitas.

Fuente

Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquîn Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.

Gastronomía > Plato típico