Pichón con guiso de trigo y mango
Ingredientes
Para 6 personas:
• 2 pichones
• Foie
• Pan rallado
• Perejil licuado
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Apio
• Vino rosado
• Pimienta en grano
• Canela en rama
• Tomillo
• Romero
• Trigo
• Melocotones
• Azúcar
• Sal Maldon
• Pimienta Sechuán.
Preparación
Limpiar los pichones, reservar las pechugas con los higaditos.
Con la carne de los muslos cocinaremos unas albondiguitas en la termomix, añadiendo el zumo de perejil y el pan rallado. Con esa masa haremos formas cilíndricas haciendo un hueco con el dedo para rellenar con foie. Pasamos por harina, freímos suavemente y reservamos.
Doramos los huesos en una olla, añadimos ajo, cebolla, zanahoria, apio y los aromáticos. Desglasamos con vino rosado y dejamos reducir.
Cubrimos con agua y volvemos a reducir para obtener el jugo de pichón. Hervimos el mango pelado en agua con azúcar, escurrimos y trituramos en la termomix.
Doramos una chalota picada fina, añadimos el trigo y vamos mojando con el jugo de pichón como si se tratara de un risotto. Calentamos las albondiguitas en un poco de jugo.
Colocamos un poco de puré de mango, un poco de guiso de trigo, una pechuga de pichón y unas albondiguitas.
Fuente
Libro “Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves”. Texto de Pablo Aranda. Fotos de Joaquín Puga. Diseño y maquinación, malamente s.l.