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Malcocinao

Diputación de Málaga

Malcocinao

Ingredientes

  • 400 gr de garbanzos
  • 1 cebolla
  • 1 tomate muy maduro
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pimiento de frei´r
  • 300 gr de callos de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 1⁄2 careta de cerdo
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 trozo de tocino an~ejo
  • 150 gr de morcilla
  • 150 gr de chorizo
  • 1 cucharadita de pimento´n
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano.

Preparacio´n

Pon en remojo los garbanzos al menos 12 horas. Asa el tomate con los ajos sin pelar hasta que este´n bien hechos y reserva.
Limpia bien los callos, la careta, manitas y oreja de cerdo y ponlas en una olla, troceados, con agua, sal, unos granos de pimienta y unas gotas de vinagre. Deja a fuego lento hasta que quede todo tierno. Escurre y reserva.
Pon los garbanzos en una olla con abundante agua a fuego medio. Cuando hierva an~ade el pimiento, la cebolla en dos trozos, el laurel y el tocino. De´jalo hervir tapado, desespumando de vez en cuando.
Prepara un majao con el tomate y los ajos asados y pelados, una cucharadita de pimento´n y un chorrito de virgen extra. Cuando este´ bien pasado, an~a´delo a los garbanzos y remueve.
Unos minutos antes de que los garbanzos queden tiernos, an~ade el chorizo y la morcilla troceados y lo reservado en el paso 2. Deja cocer hasta que quede todo tierno y sirve.

Nota (tambiên de chivo)

Este plato es ti´pico de matanza, porque las orejas, las manos, los callos o la careta no se conservan bien demasiado tiempo, y eran las partes del cerdo que teni´an prioridad para ser consumidas. En Igualeja, cuna de este plato, tambie´n lo cocinaban utilizando la casqueri´a del chivo en vez del cerdo y era, de la misma forma, preparado en ocasiones especiales cuando las familias se reuni´an “pa mata´ un choto”.

Fuente

Libro “La cocina de la Serranîa de Ronda”. Texto y fotos de Pablo Castro Bonaño.

Gastronomía > Plato típico